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  • 位于杭州中山中路、河坊街交叉口的万隆实业有限公司是一家百年老店。万隆腌腊食品制作技艺是一种重要的食品加工传统技艺,尤以腌腊、酱卤闻名。“万隆”开业于清同治三年(1864年),由陈、张两位宁波人合股开设,店名“万隆腌腊咸鲞号”,后改名“万隆腿栈”,以经营火腿为主。有“腌腊上品推万隆”美誉,自制的“法兰西”火腿荣获1929年西湖博览会特等奖。传承至今,其传统技艺世代心口相传,在同行业中享有盛誉。

    万隆酱鸭制作的工艺流程大致可分选料、整理、酱制、造型晾挂、烘制、冷却、包装与金属探测等7道工序。万隆香肠制作的工艺流程大致可分成选料、分割、清洗、切丁绞肉、搅拌、灌肠、清洗挂杆、烘制、下架整理、包装和金属探测等10道工序。其他各种腌腊食品的制作也都极其考究,每道工序都有严格的要求,其中要领历来成为行业秘密,极为珍贵。师徒之间口授心传,手把手传授技艺,形成传统。

    腌腊工艺又脏又累,工序繁琐,要求极高,一般人很难专心致志学艺从业。当今社会流动性极大,腌腊行业更难留住优秀人才,以致青黄不接,后继乏人。在当今社会剧烈的竞争态势下,百年老店的生存受到强烈冲击。保护这门传统技艺的重任也就历史地落在了万隆同仁的肩上。

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  • 资料提供:浙江省文化厅非物质文遗产处 终审:高超云 版权所有:浙江省文化信息中心 设计制作:杭州初度信息技术有限公司